Zucche, bruscolini e rintocchi di magia

Zucche alimentari, zucche ornamentali, tonde, ovali, panciute, allungate, a forma di pera. Gialle, arancioni, bianche, bianche e un po’ verdi, verdi chiare e scure. Zucche piccole, grandi, grandissime, piccolissime. Zucche a bottiglia, zucche di vaniglia, pesanti o leggere ma tutte magiche e vere. Pochi frutti della terra mostrano versatilità come le zucche. Iniziando dal primario uso alimentare, si tratta di un frutto della terra che è buono di per sé e si offre poi come base di inesauribili ricette, povere e ricche, che dilagano in ogni continente. Le incontriamo poi come strumenti musicali, bisacce, borracce, scatole dipinte e variopinte, centri tavola autunnali, presepi naturali, “modelle” per foto e biglietti augurali fra ramificazioni curvilinee e avvolgenti e… spugne vegetali. Le diverse varietà hanno nomi affascinanti: Sbrugnoletta, Cappello del prete, Trombette di Genova, Piena di Napoli o Marina di Chioggia, la Baruca o ancora il Turbante Turco, solo per citarne alcune italiane, divenute biodiversità nei secoli. Da quando fra patate e pomodori nelle navi di Cristoforo Colombo vennero dal Messico a imbandire le nostre tavole. I famosi e nobili tortelli di zucca che trovano patria d’origine a Mantova e Ferrara nelle corti, pare, dei Gonzaga e degli Estensi, per essere secondo la giusta ricetta hanno bisogno della zucca mantovana, verde e bitorzoluta non eccessivamente grande e dalla polpa di un giallo intenso e molto compatta. Quando col tempo e secondo metodi antichi la polpa si asciuga, in particolare per zucche destinate ad oggettistiche varie (come dicevamo) quel frutto oramai zucca vuota, misteriosamente, nel tempo è divenuto simbolo di una testa umana senza intelligenza e forse possiamo dire stupidotta. Mentre, ancora piena e compatta dura e tosta, la zucca richiamerebbe chi, affezionato alle proprie idee, non le mette in discussione neanche quando sarebbe il caso di farlo. Piene o vuote che siano le zucche ci regalano anche i semi che, una volta trattati, chiamiamo “bruscolini”. Famosi soprattutto nella tradizione romana come una delle “compagnie” più simpatiche ed economiche per partite, cinema o serate televisive, quali popcorn nostrani. Per comprendere quanto sia reale il fascino di questi grandi frutti corriamo con la mente a quella carrozza di Cenerentola che da una zucca Walt Disney ha regalato all’immaginario di milioni di bambini/e e all’appuntamento di Halloween, dove faccioni di zucca illuminata dilagano oramai ovunque. Una tradizione che, va detto, come ben prima di Halloween fosse presente in molte zone rurali italiane per lo stesso periodo della festa di tutti Santi e dei defunti. La straordinarietà di forme, dimensioni e colori delle zucche sicuramente sono ragione del susseguirsi di mostre, sagre e festival in costante aumento. In cucina la zucca per molte ricette è opportuno, data l’enorme quantità d’acqua che contiene, che sia messa al forno per asciugarsi e rendere più semplice l’eliminazione della buccia e la lavorazione della polpa.



RICETTE

SFORMATO DI ZUCCA ( tratta Noi Donne del 15 novembre 1944)

Cuocete un kg di zucca in poca acqua salata e passatela al setaccio. Fate una besciamella e unitela al passato di zucca con due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, due uova intere. Versate il composto in una tortiera, spolverate di pan grattato e mettete in forno.

RISO E ZUCCA

250 gr di riso, 500 gr di zucca a cubetti e da soffriggere con 80 gr di burro, una cipolla, brodo al bisogno, parmigiano, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco.

ZUCCA AL FORNO

Un letto di due cipolle tagliate fine in una teglia unta d’olio, 50 gr di pancetta, 300 gr zucca da aggiungere a quadretti, fiocchetti burro. Coprire con carta alluminio e tenere 40 minuti in forno ben caldo.

FRITTELLE DI ZUCCA

Fette di zucca asciugata al forno, ricoprirle con una pastella con uovo o senza. Poi friggerle in olio bollente.

ZUCCA GRIGLIATA

Fette alla griglia da servire calde con olio, sale e odori i più vari.