Verdi verdure d’inverno

Ortensi Paola Domenica, 20/01/2013 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Gennaio 2013

Foglie dalle infinite sfumature di verde, foglie larghe, arricchiate, lanceolate, ricamate e abbracciate a se stesse o spaparacchiate. Coste bianche, vegetali bianco/verdi, tondi e compatti. Sono le verdure d’inverno, che riempiono cucine e dispense e ci regalano la raffinatezza dei loro sapori: dal dolce alle infinite gradazioni dell’amaro. Il gusto è appagato. L’inverno è ricco di varietà di verdure verdi, un dono della natura, indispensabile per fornire i sali minerali di cui abbiamo bisogno. Ecco dunque le biete e bietine, le verze, i broccoli e i broccoletti, i cavolfiori, il cavolo cappuccio, i cavoletti di Bruxelles, la cicoria, il cicorione, la scarola, la lattuga, la riccia o la cappuccina, l’indivia o la canasta accanto al radicchio. Impossibile dimenticare gli spinaci, i cardi, le rape, le cime di rapa e le rapette. Amiche golose, tutte, dell’olio nuovo e ancora novello. A rompere l’uniformità dei colori: il rosso del radicchio, l’arancione della zucca o delle carote sempre presenti. Nei campi per raccogliere le cicorie “basta seguire un cavallo!”… Lo diceva un contadino per spiegare come fare a riconoscere le erbe commestibili. Forse l’intento era prendere un po’ in giro i cittadini che hanno perso il rapporto con i saperi della terra, ma più bonariamente esortare a lunghe e improbabili passeggiate in campagna. Peccato, perché le cicorie selvatiche sono prelibate e ambite. Non è raro vedere ai bordi delle strade qualcuno che sa riconoscerle senza bisogno di seguire un cavallo. Cotte e ripassate con olio e aglio sono tra le leccornie della buona tavola nostrana. Se intercettate al mercato, hanno un prezzo da gioielleria del verde. Come racconta ancora chi allora c’era, nel periodo della guerra la cicoria si era sostituita al caffè, o meglio: per il suo gusto amaro una volta seccata forniva una bevanda calda che, seppur apprezzata, del caffè era lontanissima parente. Preziosi testimonial delle agricolture di alcune regioni del paese: se in Puglia le cime di rapa rappresentano uno dei più citati protagonisti di una pasta nota a molti, impossibile non citare le orecchiette con cime di rapa. Un loro parente stretto - il broccoletto -vanta nel Lazio una sagra che si tiene ad Anguillara e coltivazioni in tutta la regione. Di broccolo c’è poi quello siciliano. E ancora il broccolo “caso umano”, cioè l’uomo inerte, tutto d’un pezzo… nel senso che non capisce quasi niente e per dirla in gergo si fa infinocchiare facilmente. Di radicchio c’è quello trevigiano o quello di Chioggia. Di cicorione per preparare le puntarelle si consiglia quello romano, ma quello napoletano non è di minor sapore. Le verdure d’inverno - come quelle d’altre stagioni - disegnano una speciale geografia dell’Italia che in sintesi è la localizzazione della biodiversità dei suoi prodotti: motivo di qualità e fama della nostra cucina, che da quei prodotti trae origine.