Tempo di conserve

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Settembre 2008

Tutti gli alimenti, qualunque sia la loro natura, vegetale, come ortaggi e frutta o di origine animale, come carni e pesci, contengono un certo grado di acidità che è molto importante ai fini della loro conservabilità. Ricordiamo che questa acidità, senza addentrarci in approfondimenti di carattere scientifico, viene convenzionalmente espressa con il simbolo pH. e che la gradazione numerica corrispondente evidenzia l’indice di “acidità” o di “alcalinità” (ovvero il contrario dell’acidità, caratteristica tipica degli alimenti di tipo “basico”) della sostanza per cui un alimento si dice “acido” quando il suo pH è uguale o inferiore a 4,5; è invece “basico” o poco acido quando il suo pH è pari o superiore a 4,5 ed oltre. E’ bene evitare di preparare conserve di carne, di pesce, crostacei e molluschi, che sono le più difficili da fare e le più pericolose, in qualunque caso è opportuno utilizzare sempre prodotti freschi, sani e ben lavati perché la minima carica microbica iniziale assicura una maggiore sicurezza nella sterilizzazione e una volta preparati è consigliabile utilizzarli subito. Un’importante rilevanza ha l’igiene dei contenitori, generalmente in vetro, che vanno lavati accuratamente con abbondante acqua calda poi riempiti seguendo alcune semplici regole: versare il prodotto caldo o, almeno, aggiungere caldo il liquido di governo: acqua salata, aceto o sciroppo; poi chiudere ermeticamente il recipiente. Una volta riempiti a caldo, i contenitori vanno messi in pentola in modo che il primo non poggi sul fondo direttamente e che ciascuno di essi non entri a contatto con gli altri. Basterà disporre sul fondo della pentola un supporto (griglia di legno o di fil di ferro o tipo “poggiapentole”), quindi avvolgere ogni vasetto in stracci. Versare nella pentola acqua fredda fino a livello di quella contenuta nei barattoli e portare a ebollizione la pentola chiusa con il coperchio per il tempo indicato per ogni diversa ricetta, calcolato a partire dal momento in cui l’acqua bolle.

E’ BENE SAPERE CHE….
Per i prodotti non acidi, che richiederebbero una lunga bollitura nella pentola normale, i tempi si possono abbreviare mediante l’uso della pentola a pressione. In questo caso si versa acqua già calda nella pentola contenente i vasetti (isolati come prima), chiudere il coperchio e per 2-3 minuti tenere la valvola di sfiato aperta, in modo da eliminare l’aria, quindi si chiude e si prosegue nella bollitura secondo il tempo richiesto. Trascorso il tempo di ebollizione si deve spegnere il fuoco, togliere il coperchio e lasciar raffreddare i barattoli nella loro acqua, cercando di accelerare il processo con ogni mezzo, ad esempio facendo scendere nella pentola un filo d’acqua fredda, ma non direttamente nei vasi. Se si tratta di vasetti in vetro “pirex”, si estraggono dalle pentole e si lasciano raffreddare all’aria. I prodotti da conservare, soprattutto quelli sott’olio, vanno prima bolliti in aceto o soluzione acidificata, per un minimo di 15 minuti, quindi ben scolati e posti ad asciugare. Solo dopo possono essere confezionati sott’olio (se non devono rimanere in trattamento termico di sterilizzazione dopo essere stati confezionati). In ogni caso è molto importante mantenere le conserve in luogo fresco e areato, ad una temperatura inferiore ai 15° C (l’ideale sarebbe 5-6 ° C).

FARE LE CONSERVE IN CASA
Per scongiurare la mortale tossinfezione del botulismo negli ortaggi non acidi occorre:
• sottoporre a sterilizzazione i contenitori e i cibi da conservare
• rendere acidi gli alimenti che non lo sono aggiungendo all’acqua piccole quantità di aceto e facendoli bollire per 15 minuti.
Altrimenti senza aggiunta di acidi, bollire gli alimenti:
• a 120° c nella pentola a pressione
• in una soluzione di acqua e sale al 10/15%
• insieme ai due ingredienti: aceto (in minore quantità) e sale (in minor quantità pari al 5-10%);

LE CONSERVE DI FRUTTA
Le preparazioni casalinghe di conserve di frutta sono pressoché immuni dalle contaminazioni microbiche e delle alterazioni e offrono più sicure prospettive di conservazione rispetto a ortaggi e verdure grazie al più elevato grado di acidità (pH pari o inferiore a 4,5) della frutta. Lo zucchero garantisce ulteriore immunità.

GLI ORTAGGI
SOTTOSALE. A secco (ossia usando solo sale) oppure in soluzione salina o salamoia di acqua e sale in proporzioni variabili
SOTT’ACETO. L’aceto crea negli alimenti un ambiente acido, inadatto alla vita dei microrganismi e quindi la conservabilità è migliore. Per alcuni ortaggi si procede con una scottatura preliminare per fissare il colore e abbassare la carica microbica., in altri casi vengono conservati crudi, immersi costantemente nell’aceto, meglio se è aceto bianco molto forte (che mantiene inalterato il colore delle verdure)
SOTT’OLIO. Da solo l’olio non è sufficiente ad impedire tutte le forme di alterazione microbiche, per cui in genere lo si impiega per conservare prodotti già sottoposti a sterilizzazione, o quantomeno, già scottati o cotti in soluzioni saline o con sostanze acide (es. aceto).
Per evitare irrancidimento dell’olio occorre: utilizzare barattoli di vetro scuro o se chiaro al riparo dalla luce, sempre in luogo fresco, preferire l’olio extravergine d’oliva agli olii di semi (mais,girasole etc) perchè più instabili.


(30 settembre 2008)