Salumi, affettati ...senza rimorsi ?

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Agosto 2006

Si è fatto aspettare un po’ più del previsto, ma finalmente il caldo è arrivato! Molte di noi sono già in vacanza e tante altre aspettano con impazienza di poter “staccare la spina” e raggiungere un tranquillo luogo di vacanza. Mare o montagna, pianura o collina, tutto può andare bene per interrompere il ritmo del lavoro e dei tanti impegni che “proprio non si possono rimandare”. Anche restare in città può riservarci belle sorprese. Potremo approfittare della tranquillità dei periodi di vacanza; concederci una passeggiata nelle ore fresche del mattino, una piacevole serata al cinema estivo, un pranzo appetitoso con i profumi ed i colori della bella stagione. Sì, decisamente si può star bene anche in città. Abbiamo tanto desiderato queste vacanze che corriamo il rischio di trasformarle in un “attentato” alla linea, spesso già compromessa dall’alimentazione della stagione fredda; è importante utilizzare questa preziosa pausa di riposo per restituire armonia al nostro stile di vita: riposo, ma non ozio; riprendere qualche sana attività sportiva, mangiare in modo sano, gustoso ed equilibrato. Il nostro benessere, infatti, può sicuramente cominciare dalla tavola, grazie ad un’alimentazione povera di calorie, ma ricca di vitamine e sali minerali; cibi rinfrescanti come le carote, il finocchio, il sedano, rappresentano scelte fondamentali senza però dimenticare che anche di calorie abbiamo bisogno! Il desiderio di vivere all’aria aperta, a contatto con la natura ci spinge verso piatti veloci da preparare, semplici e gustosi ed è così che spesso ci lasciamo vincere dall’intenso profumo degli affettati. In estate non si può fare a meno di mangiare prosciutto e melone, ma neanche si riesce a rinunciare ad un piatto unico di salumi e verdure. Siamo abituate a considerare gli affettati come ad un cibo “poco amico”, ma con un po’ di attenzione può diventare un nostro prezioso alleato per diminuire il tempo in cucina, accontentare il gusto e le scelte di amici e parenti. Possiamo mangiarli come antipasto, a pranzo accompagnati da un abbondante piatto di verdure crude oppure a metà giornata, come rompidigiuno, per evitare di arrivare ai pasti principali con un appetito difficilmente controllabile.

Cinque domande per conoscerli meglio

Con quali carni sono preparati?
Per la preparazione dei salumi di qualità si utilizzano le parti pregiate delle carni di maiale, ma ci sono alcune eccezioni: la bresaola è di carne bovina, i wurstel possono anche essere fatti con carni di pollo o tacchino. Esistono inoltre altre gustose varianti fra cui ricordiamo il prosciutto di cervo ed il salame d’oca.

Perché si “sente” tanto il sale?
Il sale rappresenta un elemento determinante nella qualità dei salumi per il caratteristico gradevole sapore e perché esplica un’importante azione antisettica per la conservazione.
I salumi di oggi contengono molto meno sale che in passato, grazie al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e negli stabilimenti e alla migliorata qualità delle materie prime; sono infatti utilizzate carni sempre più mature e quindi con minori quantità di acqua.
Ogni etto di insaccato contiene circa due grammi di sale, dunque chi soffre di ipertensione e malattie cardiovascolari deve consumarli con moderazione e non più di due volte alla settimana.

E’ vero che fanno ingrassare?
Il loro alto contenuto di proteine e grassi ne fanno un alimento ad alta densità energetica; il loro apporto calorico è alto, ma varia molto a seconda del tipo di salume: si va dalle 215 calorie per 100 grammi di prosciutto cotto fino alle 523 dei ciccioli. Con un piccolo sacrificio si possono ridurre anche le calorie del prosciutto crudo che in 100 grammi ne contiene circa 224, ma privato del suo grasso possono scendere a 159. Una buona regola è quella di non consumarne in eccesso. Cinque o sei fette, circa 50-60 grammi, possono bastare!

Contengono sempre additivi?
Nella maggior parte dei casi contengono additivi, soprattutto nitriti e nitrati che vengono usati per mantenere brillante il colore delle carni ed ostacolare l’attacco dei microrganismi, ci consentono di consumare un prodotto più saporito ed in maggior sicurezza, ma, nel contempo, c’invitano alla prudenza perché questi additivi sono accusati di favorire la formazione delle nitrosammine, sostanze sospettate di indurre alcuni tumori.
I salumi possono anche contenere polifosfati per addensare e migliorare l’aspetto del prodotto; sono però sostanze che ostacolano l’assorbimento di calcio. Si consiglia di consumare quelli che ne sono privi e sentiamo il dovere di informare che i prosciutti crudi a denominazione di origine protetta (DOP), come il Parma e il San Daniele, non contengono alcun tipo di additivo.

Sono difficili da digerire?
Il prosciutto e la bresaola hanno un tempo breve di permanenza nello stomaco e per questo motivo sono molto facili da digerire; il salame che è più ricco di grassi necessita di tempi più lunghi, ma questo non comporta alcun danno anche se chi soffre di reflusso gastroesofageo deve tener conto che rallentano lo svuotamento gastrico ed evitarne il consumo nel pasto serale.
(8/8/2006)