POMO D’ORO o POMO D’AMORE

Ortensi Paola Domenica, 28/07/2013 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Luglio 2013

È il profumo a ricordarci che la sua stagione è l’estate! Un ricordare utile, dal momento che in ogni mese dell’anno i pomodori possono essere acquistati e consumati. Ma solo d’estate le forme, le varietà si moltiplicano e, soprattutto, i sapori si differenziano ispirandoci a buona ragione sughi freschi o le più varie ricette, Solo d’estate, quindi, ci ispirano i pomodori col riso, oppure gratinati, alla brace con altre verdure di stagione fino a quelle insalate di pomodori un po’ verdi un po’ arancioni da condire con abbondante olio e basilico. Tanti anni fa un contadino mi spiegò che per riconoscere un San Marzano, che è fra le varietà più saporite e polpose per il sugo, dovevo far caso che avesse la vita come una bella donna. Tante le biodiversità da conoscere e riconoscere per le loro qualità, solo per citarne qualcuna: i casalini, tipici della piana di S. Agostino a Gaeta (arricciati e leggermente sapidi per l’originaria irrigazione all’acqua di mare), i pachino (che prendono il nome da un comune della Sicilia e sui quali c’è un contenzioso con Israele su chi li abbia ibridati per primo), i pomodori a grappolo tondi e lisci, i datterini, il cuore di bue (bello carnoso e saporito), le ciliegine e i piccadilly, lontani parenti di quei pomodori che fino a qualche anno fa era normale trovare intrecciati e appesi fuori dalla porta di casa in zone di campagna. Trecce di pomodori per garantirsi d’inverno il loro aroma in un brodo o in un piatto di carne, o per spezzare il sapore della cicoria o dei broccoletti. L’estate è anche stagione del rito dei pomodori in bottiglia, impegno non solo di chi lavora la terra e dei tanti possessori di un orto, ma anche di chi compera il prodotto e partecipa a quel tripudio di piccole industrie artigianali che sfornano passata, pelati o pomodori a pezzetti in concorrenza con le fabbriche ufficiali. Una fra le tradizioni quasi del tutto abbandonate è la preparazione casalinga della conserva di pomodoro: troppo impegnativa la sua preparazione in casa e così disponibile in tubetti colorati al supermercato….! Crescono i cultori del pomodoro seccato al sol leone che porterà con se un pizzico d’estate tutto l’anno. Le piante di pomodori sono belle a vedersi. Quando, con la scoperta delle Americhe, arrivarono al seguito di Colombo - o qualche anno dopo degli spagnoli, forse dal Perù - a lungo furono considerate piante ornamentali e diverse leggende nacquero attorno a quei frutti fiammeggianti e dalle forme considerate erotiche che si riteneva avessero proprietà afrodisiache. Quasi alla fine del settecento iniziò in Europa l’uso del pomodoro come alimento, secondo diversi testi e non solo culinari. Il pomodoro è divenuto poi simbolo dell’arte Italiana di valorizzare un prodotto. Napoli e Parma le capitali storiche della trasformazione e dell’utilizzo, tanto che a Parma nel 2010 è stato inaugurato il museo del pomodoro: www.museodelcibo.it. Il pomodoro è uno dei simboli della cucina Italiana e di quei sughi e salse che in ogni regione annoverano un particolare, un’ingrediente, un tempo di cottura diverso (breve o lungo o lunghissimo) che li rende originali e unici condimenti. Al “pippiare” della lunga cottura diceva per esempio il grande Eduardo de Filippo si affidava il successo del suo ragù.



Ricette

Pomodori a mezzo (antica ricetta della cucina giudaico-romanesca)

Spaccare i pomodori, possibilmente casalini, a metà e spellarli; metterli in una teglia con la parte tonda in alto e lasciarli quanto basta perché perdano acqua. Scolarli dopo un po’ e rimetterli nella teglia con aglio, basilico, prezzemolo (tanto e tagliato fino), sale e pepe. Condire con olio extra vergine e infornare per mezzora.