Polenta, meglio se in compagnia

Ortensi Paola Lunedi, 03/02/2014 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Gennaio 2014

“Tonio scodellò la polenta sulla tafferia di faggio che stava apparecchiata a riceverla, e parve una piccola luna in un gran cerchio di vapori.” La più famosa citazione letteraria della polenta e anche davvero suggestiva la regala il Manzoni nei Promessi Sposi e forse quasi ogni Italiano adulto ha avuto occasione di leggerla. Siamo in inverno e la polenta che in quel cerchio di vapori raccontato dal Manzoni evoca tutto il calore che emana appena scolata, e rimanda a quelle belle tavolate in cui una polentata mette insieme la famiglia e gli amici attorno a quella tafferia - meglio conosciuta col nome di tagliere - da cui ognuno può attingere condendo a suo gusto. Parlare di questo cibo diffuso in tutta Italia - sinonimo immediato dell’alimentazione di alcune regioni in primis il Veneto e il Friuli ma in realtà storia iniziata con la scoperta dell’America - fa venire voglia di raccontare da dove venga quella farina gialla o bianca, da quale cereale e in quante altre forme è presente nell’alimentazione umana ma anche nel nostro gergo pieno di modi di dire, di proverbi sempre carichi di significato. Come il termine polentone usato per indicare in modo popolare la gente del nord, quasi contro canto alla parola terrone che indica notoriamente quella del sud. E allora veniamo al mais e alle sue pannocchie “madri” di ogni polenta. Il mais per decenni è stato meglio conosciuto come granturco o frumentone, termini quasi scomparsi dal linguaggio forse perché la maggior parte delle attuali varietà viene dall’estero ed in particolare il grande utilizzo che del mais si fa nell’alimentazione animale o nella preparazione di “plastiche” biodegradabili. Ma tornando a quel granturco che ci regala la polenta, come non citare le pannocchie che ben abbrustolite o lessate costituiscono uno sfizio assai apprezzato in autunno quando la pianta dall’alto fusto viene a maturazione. Pannocchie che nella terra originaria, il Messico, possono fornire decine di biodiversità ovvero pannocchie piccole, grandi, grandissime dai colori non solo di tonalità dal giallo all’arancione, ma anche bianche, rosse, blu e persino nere. Le più comuni pannocchie dal colore giallo intenso e circondate dalle foglie, una volta divenute un po’ secche ricordano capelli biondi dritti e un po’ aridi…. color pannocchia, appunto! Ma continuando nel nostro breve viaggio intorno a quei chicchi, oggi li uniamo alle nostre insalate e ne comperiamo varietà che possiamo godere come pop corn o, forse inconsapevolmente, li consumiamo a colazione come corn flakes. Ma è la polenta che rimane il nostro orizzonte principale: macinata fina, media o grossa; precotta o pazientemente girata senza mai stancarsi fino a che la vedremo staccarsi dalla pentola - come segno che è pronta - scegliendo il livello di consistenza da noi gradito. Un rituale antico che ci sottopone ad una paziente e stancante ginnastica sempre uguale e forse apparentemente inutile se ha dato vita a quel modo di dire: ma che stai girando la polenta? Intendendo che si gira attorno ad un problema senza mai arrivare al ‘dunque’.



RICETTA

Una volta scolata la polenta inizia un percorso dai possibili diversi utilizzi: calda col sugo o con tanti condimenti a piacere regione per regione; raffreddata e poi messa sulla griglia al posto del pane o fritta o al forno con un formaggio che la copre, per esempio lo stracchino come piaceva a mia mamma. Lo spazio impone di chiudere ma perché non raccogliere sul nostro sito storie di polentate o ricette legate alla magica farina gialla presente in ogni dispensa!?

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