L’olio d’oliva in etichetta

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Febbraio 2008

Con il decreto legge del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, in vigore dal 16 gennaio 2008, che obbliga di indicare la provenienza delle olive impiegate in etichetta, sarà possibile tutelare la salute e la trasparenza dell'informazione ai consumatori ma anche fermare le frodi e gli inganni. La completa rintracciabilità dell'olio d’oliva vergine ed extravergine consente ai consumatori di compiere scelte d’acquisto consapevoli nel rispetto delle regole di sicurezza alimentare per la commercializzazione del prodotto. Il decreto reca nuove norme in materia di indicazioni obbligatorie nell’etichetta dell’olio vergine ed extravergine di oliva.
Per le confezioni di olio d'oliva vergine ed extravergine ci sono delle indicazioni obbligatorie come l’indicazione dello Stato membro o del Paese terzo corrispondenti alla zona geografica nel quale le olive sono state raccolte e dove si trova il frantoio in cui è stato estratto l'olio e per i trasgressori sono previste multe fino a 9.500 euro. Nel caso in cui le olive siano state coltivate in un Paese diverso da quello ove è situato il frantoio, l'etichetta dovrà riportare la dicitura: "Olio estratto in ….. (indicazione dello Stato o Paese del frantoio) da olive coltivate in ….. (indicazione dello Stato o Paese di coltivazione)". Qualora le olive siano state coltivate in più Stati membri o Paesi terzi, l'etichetta dovrà riportare l'elenco dettagliato di tutte le nazioni interessate, in ordine decrescente per quantità utilizzate. Per gli oli etichettati prima del 16 gennaio 2008 e privi delle indicazioni obbligatorie in etichetta possono essere venduti entro i successivi diciotto mesi.
Nel territorio italiano è vietato commercializzare prodotti con etichetta sfornita delle indicazioni prescritte quando la loro mancanza può indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza reale degli stessi prodotti.
Oltre alla denominazione di vendita, l’etichetta deve recare, in caratteri chiari ed indelebili, l’informazione relativa alla categoria di olio che viene classificata in funzione del contenuto di acido oleico libero, e può essere extravergine (massimo 0,8%), vergine (massimo 2,0%) e vergine lampante (oltre 2%). Di scarsa qualità sono gli oli lampanti (commestibili solo dopo un trattamento chimico che abbassa l'acidità) e gli oli di sansa (ottenuti trattando la salsa di oliva con solventi).
Gli oli, a seconda delle metodiche di produzione, vengono definite in modo diverso:
“PRIMASPREMITURA A FREDDO” oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C, con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con estrazione di tipo tradizionale.
“ESTRATTO A FREDDO” se viene usato un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.
VERO O FALSO?
E' vero che l'olio di oliva è il più adatto per friggere?
L'olio di oliva e ancor meglio l'olio extra vergine, per la loro particolare composizione sono entrambi adatti anche all'uso in frittura in quanto resistenti, più di altri oli, alle alte temperature. E’ da preferire l'olio di oliva perché, essendo di sapore molto più delicato, non copre il gusto degli alimenti fritti ed è bene non riutilizzarlo poiché aumenta la quantità di sostanze nocive derivate dal trattamento termico dell'olio, sostanze che si legano ai cibi e vengono ingerite. Cucinare a basse temperature è il modo più sano di cucinare. L’entità delle alterazioni che i grassi subiscono se sottoposti a cottura dipende inoltre da altri due fattori: il livello della temperatura: ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito “punto di fumo”; oltre tale livello termico si forma l’acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale livello non deve essere mai superato. L’olio d’oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 200° C.
E’ vero che l’olio migliora con l’invecchiamento?
No; l’olio non è come il vino che migliora con l’invecchiamento (quando la qualità è buona!) , ma esso va consumato preferibilmente 18 mesi da quella di confezionamento e se conservato correttamente, nella bottiglia o lattina ancora sigillata, arriva anche al secondo anno di invecchiamento.
L’olio d’oliva contiene dei componenti antiossidanti (tra cui i composti fenolici ed i tocoferoli) che lo proteggono dall’irrancidimento, azione che si affievolisce con il passare del tempo.
Alcuni consigli…
L’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore; la bottiglia, una volta aperta, va conservata ben chiusa e, se è esposto al contatto con l’aria, va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l’uso con il tappo. Il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.

(19 febbraio 2008)