La castagna frutto d’autunno

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Novembre 2006

Se è vero che ogni stagione ha il suo frutto, dobbiamo riconoscere che l’autunno è la stagione della castagna, un frutto che per secoli ha rappresentato la maggiore - se non l’unica - fonte di sostentamento per milioni di famiglie, considerata un "regalo" della natura perché l’uomo non incide in nessun modo sulla sua coltivazione.
Oggi la castagna non è più un frutto per poveri, ma è gradualmente diventata la protagonista di sagre e feste nelle quali spesso si rappresenta l’antico mondo contadino, gli antichi lavori, i vecchi strumenti, le ricette dimenticate e le ormai desuete tecniche per la sua preparazione e conservazione.
Una castagna super!
Il castagno cresce bene in collina, ad un’altitudine che oscilla fra i seicento e gli ottocento metri, è, infatti presente in molte zone del territorio nazionale; nell’appennino modenese vi è una coltivazione di qualità pregiata, con frutti famosi per il loro gusto dolce, delicato e profumato: il marrone del Frignano che è ben diverso dalla più comune castagna perché racchiude ed esalta gli aromi ed i sapori del bosco. E’ più grande della castagna ed un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti; il pericarpo si presenta lucido, di colore marrone chiaro con stirature più scure, l'episperma (pellicola) che si stacca con facilità, la polpa di colore bianco avorio e di sapore dolce. Per queste sue caratteristiche, il marrone è considerato una prelibatezza gastronomica, un frutto naturale prodotto nel massimo rispetto della salute e dell'ambiente.
Le proprietà
E' un alimento digeribile, di alto valore nutritivo e calorico, sano perché la sua coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica. I marroni racchiudono un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall'organismo umano con grande rapidità. Per la ricchezza di amidi e zuccheri complessi, sono particolarmente indicati nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative; sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali, mentre sono sconsigliati per i diabetici. Le quantità di zuccheri rendono la castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio. La farina di castagna è utile anche nella preparazione di dolci e minestre e risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali. L'alto contenuto di sali minerali, come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di oligoelementi essenziali al nostro benessere; sono inoltre considerati una vera miniera di potassio, sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari, importante il suo contributo nell’aumentare la nostra resistenza alla fatica migliorando così le nostre capacità lavorative.
A differenza della gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 %. Le castagne fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 Kcal ogni 100 g); il saccarosio (6,7 g/100 g) è in quantità più elevata che in frumento, noci e patate ed è il principale zucchero mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti in quantità minime. Il consumo della castagna è consigliato perché con il suo alto contenuto di fibra previene disturbi gastrointestinali, accelera il transito di sostanze nell'intestino ed esercita benefici effetti sulla microflora. Per conservarne il sapore fino a primavera, si immergono i marroni in acqua per alcuni giorni, in modo da provocare una leggera fermentazione. I frutti vengono poi fatti asciugare in locali ben aerati e raccolti in sacchetti di rete.

La farina di castagne
La migliore farina è ottenuta macinando con macine a pietra le castagne, liberate dal loro involucro esterno e prive di ogni residuo di pellicina. La farina ottenuta sarà finissima e con leggero color avorio. In commercio la farina si trova ora in pacchi da un chilo; un tempo essa veniva pressata fortemente entro una cassa di legno in modo da eliminare l'aria e impedire che venisse aggredita da insetti. Poi veniva staccata a pezzi con una specie di scalpello, sminuzzata e setacciata. La farina di castagne è un ottimo alimento, ricco di carboidrati e sali minerali; non contenendo glutine è ottimo sostituto della farina di grano per chi soffre di celiachia.

Torta di farina di castagne con il cioccolato
Si impastano a freddo 500 g di farina di castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di farina di grano, 10 g di bicarbonato di sodio con 500 g di latte. Si lavora bene in modo da avere una pasta omogenea, si mette in teglia imburrata ed infarinata e s'inforna.

Frittelle di castagne
Non sono certo di facile digestione, ma qualche volta il gusto prende il sopravvento della ragione!Si preparano con 1/2 kg di farina di castagne, acqua, latte, sale e strutto per friggere. Mettere in una terrina e stemperare la farina con acqua e sale fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido tanto da poter usare un cucchiaio. Mettere l'impasto a cucchiaiate nello strutto bollente. Girare più volte e togliere dalla padella quando le frittelle avranno assunto un colore bruno rossiccio.

Il castagnaccio
E' una sorta di piccola torta, di colore scuro, estremamente consistente. E' forse la specialità che più di ogni altra fa sentire il "sapore della castagna". Si può mangiare caldo o freddo, da solo o con ricotta, panna o formaggi dolci. Versare la farina di castagne in una terrina. Unire il sale ed un cucchiaio d'olio d'oliva. Mescolare ed aggiungere a poco a poco l'acqua, sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molle e senza grumi. Ungere la tortiera bassa e larga almeno 26 cm (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versare il composto. Cospargere la superficie con pinoli ed uvetta asciugata. Irrorare con il rimanente olio. Mettere il castagnaccio in forno a 220 gradi finché non diventa di colore bruno e sulla crosta non si formeranno delle piccole crepe: sarà il momento di sfornare.

La polenta
La polenta con la farina di castagne è molto energetica. Per questo è stato uno dei piatti poveri più importanti nella dieta dei montanari. E' un cibo tipicamente invernale. Un tempo veniva condita con pancetta, panna o, addirittura, con un uovo fritto. Per la sua preparazione, servono: 1/2 kg di farina di castagne, 1 litro d'acqua, un pizzico di sale e si prepara secondo il procedimento di una comune polenta di granoturco. E’ necessario mescolare continuamente e con energia lasciando cuocere per circa mezz'ora. Il tempo di cottura per tutti e due tipi di castagnaccio è di circa quaranta minuti.
(13 novembre 2006)