Il riso

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Giugno 2006

Il bianco del riso ben si addice ai tanti colori che l’orto ci regala in questo periodo dell’anno: carciofi, asparagi, radicchi, fave, piselli, carote, spinaci…. E come resistere al richiamo di un risotto così ricco di colori e sapori? La bella stagione ci invita a scegliere cibi poco elaborati che mantengano tutto il sapore e la freschezza dei loro ingredienti, come le verdure che, oltre a regalarci le loro proprietà disintossicanti, rendono gustoso il semplice riso e, senza arrivare alle scelte estreme dei convinti vegetariani, possiamo pensare ad esso come all’alimento ideale per la capacità di unirsi in modo così felice, dal punto di vista del gusto e della nutrizione, con una così grande varietà di prodotti. Prima che la sua coltura si diffondesse, il riso è stato per secoli un alimento riservato alle ricche mense dei nobili e dei potenti, destinato prevalentemente alla composizione di dolci, ma quando, dopo diverse vicissitudini, il riso arrivò in Italia e si diffuse tanto da rappresentare, oggi, un punto di riferimento della nostra identità alimentare. Con il trascorrere del tempo è stata superata la diffidenza verso questo alimento che, per le sue qualità terapeutiche, veniva associato al cibo per i malati e si è gradualmente affermato il più gradevole concetto del riso come cibo della fecondità, giacché uno solo dei suoi chicchi poteva moltiplicarsi per dodici; certamente a questo suo simbolico valore è dovuta l’abitudine di lanciare manciate di riso agli sposi, come auspicio di prolificità e abbondanza.
Conoscere il Riso
In Italia le prime risaie vennero impiantate solo alla fine del XV secolo a opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltivazione. Da allora il riso è diventato importante per l'economia e la cultura di alcune aree, tanto da generare una figura tipica di lavoratrice, la mondina che possiamo considerare un’autentica icona del faticoso cammino dell’emancipazione sociale della donna.
Il riso più classico è sicuramente il brillato o bianco che viene sottoposto a numerosi processi di lavorazione per eliminare tutti gli strati più esterni del chicco; purtroppo attraverso queste fasi il riso perde importanti sostanze nutrizionali; soprattutto sali minerali. Il riso integrale é quello che possiede il più alto valore nutrizionale, perché ha un contenuto proteico molto elevato e perché durante la cottura mantiene inalterate le sue vitamine (B1, PP); é ricco di fibre e quindi è utile contro la stipsi e il colesterolo, in più dà un maggiore senso di sazietà.

Le virtù salutari del riso
Il benessere del riso è strettamente legato all’alto valore biologico delle sue proteine ( 86% ) che consentono al nostro organismo di assimilare la maggior parte di sostanze nutritive contenute nell’alimento stesso; il riso è un alimento dalle qualità straordinarie perché è ricco di rame, zinco, fosfati minerali ed organici, amido, proteine, sali minerali, grassi, fibra e vitamina B che favorisce la digestione; è utile ricordare che il riso è anche dissetante, rinfrescante e astringente, ed è un generatore di calorie (350 cal. X 100gr.). Il riso assicura nella giusta misura le proteine nobili (Lisina, Triptofano e Metionina) le vitamine del gruppo B, nonché le vitamine PP, K ed E, i sali essenziali come Potassio, Calcio, Fosforo.
Le statistiche dicono che i popoli che consumano grandi quantità di riso non sono soggetti ai mali tipici delle società avanzate (obesità, ipertensione e colesterolo).

Come preparare un buon risotto
Per preparare un buon risotto bisogna scegliere bene il tipo di riso, fare attenzione alla mantecatura finale, preparare un fondo composto da scalogno (o cipolla), aglio, lauro e gli altri elementi che caratterizzeranno il risotto: verdure, formaggi, funghi…
Dopo aver fatto cuocere il fondo, tostare il riso continuando a mescolare in modo che non si bruci. Una volta tostato aggiungere del vino bianco e, continuando a mescolare, fare asciugare; quando infine è evaporato, aggiungere un mestolo di brodo alla volta e fare assorbire lentamente.
Una volta terminata la cottura si passa alla mantecatura; si toglie la pentola dal fuoco e si sistema di sale e pepe, si aggiunge del burro, un goccio di olio ed il formaggio grattugiato, si mescola ancora e si fa riposare per circa 2 minuti.
(1 giugno 2006)