Dolci, colombe e uova al cioccolato!

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Marzo 2008

Sono tante le domande che ci poniamo: il burro è fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato? Le uova sono fresche (meglio il tuorlo), in polvere o congelate?
Non sempre l’etichetta contiene le risposte ai nostri dubbi, tuttavia possiamo anche noi fare qualcosa; per esempio potremmo consumarne di meno, ma comprare una colomba artigianale ed accertarci che sia prodotta con ingredienti freschi!
Come facciamo a scegliere bene l’uovo di Pasqua? Come sempre, la regola principale è quella di leggere con attenzione l’etichetta nella quale troviamo la composizione media, in ordine decrescente per peso o percentuale dei diversi ingredienti; al primo posto c’è lo zucchero che costa un decimo del cacao e che rappresenta mediamente il 50% del cioccolato al latte, seguono burro di cacao, latte in polvere, cacao (30% circa), ecc.
Un uovo al cioccolato è di buona qualità se contiene nell’ordine: cacao in polvere e burro di cacao (pasta di cacao), zucchero, latte in polvere, aromatizzanti naturali; il burro di cacao è l’elemento più importante, quindi, è importante controllare a che punto della lista è collocato e, soprattutto, diffidare di scritte tipo ‘contiene grassi di sostituzione’.

Come riconoscere il cioccolato puro?
Al palato è facilissimo riconoscerlo, infatti si scioglie in bocca e scivola via. La sua tendenza a sciogliersi è direttamente proporzionale al contenuto di burro di cacao ed inversamente
proporzionale al contenuto di zucchero, messo spesso
in eccesso per aumentarne il peso.
Presenta un aspetto lucido, un profumo aromatico,
al tocco sembra freddo e si scioglie facilmente in mano.

Una colomba di buona qualità, preferibilmente senza conservanti, deve contenere nell’ordine: farina, zucchero, uova, burro e canditi; le uova devono essere di categoria A (non usare l’albume in polvere!); è meglio usare il burro e non la margarina in quantità non inferiore al 16%, mentre i canditi non devono essere meno del 15% (tra 15 e 20%). Il latte è un componente facoltativo; è preferibile quello scremato e decisamente da evitare quello in polvere. La denominazione «Colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione. I prodotti venduti direttamente nei laboratori, possono essere commercializzati senza etichetta purchè sul banco di vendita un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti. È consentito fornire le stesse indicazioni attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto di vendita.
Requisiti indispensabili per la “Colomba” sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche ( con un minimo di presenza significativa 26%).
E i conservanti? Se si utilizzano materie prime di qualità non c’è bisogno di conservanti per far durare il dolce fino alla data di scadenza. Una buona lievitazione fa sì che la colomba dopo la cottura non resti piatta, bensì alta e soffice; la crosta non deve essere troppo scura. Il colore dell’impasto deve essere dorato, la glassatura consistente ed, infine, i canditi: più sono grandi e migliore è la loro qualità.

COLOMBE SPECIALI E ARRICCHITE
Accanto alle versioni “classiche” ci sono le versioni “speciali e arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque devono contenere, nel caso della “Colomba”, almeno il 50% dell’impasto base. In questi casi, oltre alle indicazioni di etichettatura, devono figurare accanto alla denominazione riservata, tutte le variazioni sul tema e consentire al consumatore di comprendere le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica.

ALCUNI CONSIGLI PER L’ACQUISTO…..
Non farsi ingannare dalle foto. Non scegliamo la colomba per l’immagine accattivante sulla confezione! Spesso si tratta di pubblicità ingannevole.
Leggere con attenzione l’etichetta. L'unico strumento per valutare la qualità a scatola chiusa, è l'etichetta. La lista degli ingredienti deve essere, per legge, in ordine decrescente di concentrazione. I primi ingredienti sono i più abbondanti e poi, scendendo, diminuiscono di quantità.
Attenzione al prezzo. Il prezzo alto non è necessariamente indice di qualità del prodotto, scegliere anche prodotti alternativi a quelli delle marche pubblicizzate e famose. Spesso ci sono, ad esempio, linee di prodotti con lo stesso nome e marchio del supermercato: il loro prezzo è mediamente inferiore del 10-15% rispetto agli articoli reclamizzati negli spot e sono solitamente di buona qualità.


(18 marzo 2008)