Dolce, come il cioccolato

Il cioccolato è stato importato nel nostro continente in seguito alle prime spedizioni dall’Europa verso le Americhe; l’albero del cacao, da cui si ricava il cioccolato, era già ben conosciuto dalle popolazioni precolombiane del Messico e dell’America Centrale e, secondo gli studiosi, già nel 4000 a. C. nasceva spontaneo nel bacino del Rio delle Amazzoni. Il cioccolato appartiene al mondo delle spezie, anche se, il valore acquisito nel corso dei secoli è soprattutto sociale, le praline, i pasticcini a base di coccolato, serviti nelle occasioni più formali, ricordano a tutti noi la sua “ nobile” origine di Spezia d’oltremare. In Spagna (1512) il cacao suscitò un grande interesse sia tra i botanici che tra la popolazione, che iniziò subito a consumare la bevanda aggiungendo alla ricetta originale peperoncino e altre spezie piccanti per confondere il forte sapore amaro.



Valori nutrizionali

Il cioccolato è un alimento equilibrato e completo, contiene sali minerali e vitamine (A ed E), fornisce i principali nutrienti quali gli zuccheri, le proteine, i grassi e un notevole apporto calorico. Il tipo fondente fornisce circa 515-542 calorie, quello al latte 545-565 calorie, alle nocciole 543, quello bianco 537 calorie , per 100 grammi di cioccolato. È una fonte preziosa di magnesio, un minerale che ha la funzione di riequilibrare il tono del sistema nervoso e di restituire il buonumore.

Il cioccolato base contiene il 18% di burro di cacao, il 35% di cacao , il 65% di zuccheri. Nel cioccolato fondente lo zucchero scende ad un 57%, il cacao sale al 43% , il burro di cacao al 26%. Il cioccolato al latte contiene il 64 % di glucidi, il 22 % di lipidi (burro di cacao), il 5 % di proteine, il 4 % di sali minerali, il 1,7 % di alcaloide teobromina. In questo tipo di cioccolato, il latte e il burro di cacao vengono sostituiti da grasso di latte.



Perché piace tanto?

Gli studiosi invitano ad un consumo moderato, ma senza rinunce perché mangiare la cioccolata fa stare bene. È stato scoperto, infatti, che non è solo il sapore dei cibi a stimolare le diverse zone del cervello, ma anche la sua consistenza; è infatti la sua grassa densità che attiva i nostri sensi e che spiega il rischio di vera e propria dipendenza. Il desiderio di cioccolato è spiegabile anche in relazione alla composizione chimica del nostro corpo; gli zuccheri semplici in esso contenuti, infatti, aumentano il livello di serotonina nel sangue, la quale agisce sul tono dell’umore e lo migliora. Il cioccolato è importante anche per il suo valore sociale e psicologico, spesso si lega a ricordi dell’infanzia, a situazioni amichevoli o comunque piacevoli, allo “stare insieme” e quindi a sensazioni di “calore”.



Concerto dei “sensi”

Il primo impatto è quello visivo e riguarda la colorazione, la lucentezza e l'omogeneità.

Il buon cioccolato deve presentarsi rosso-mogano, non scurissimo né tantomeno nero, essere lucente, non deve avere affioramenti bianchi (zucchero o burro che affiorano impediscono una degustazione "pulita"). Esplorare con i polpastrelli per valutare la granulosità, la scorrevolezza e la capacità o meno di modellarsi a contatto con il calore delle dita.

Il profumo del cioccolato è molto intenso ed invitante. È importante saper riconoscere l'aroma primario, proprio del cacao e distinguerlo da quello secondario, tipico del cacao aromatico e degli ingredienti aggiunti. Gli aromi secondari possono essere di vari tipi, come quello fruttato, speziato, nocciolato, fiorito, affumicato, zuccherino...

Il cioccolato si può anche “ascoltare” quando si spezza producendo un rumore secco, deciso, segno di una buona cristallizzazione del burro di cacao. Durante la masticazione se ne può apprezzare la croccantezza!



In compagnia di vari prodotti

In genere si consiglia di accompagnare il cioccolato con del Rum, del Cognac o del Brandy. Il cioccolato fondente deve avere un profumo intenso di cacao e vagamente vanigliato. Tra gli aromi secondari, c’è quello "fiorito", quello "speziato" se arricchito con pepe, cannella, liquirizia, zenzero, quello "fruttato" e così via. Il cioccolato bianco deve avere un profumo delicatamente dolce di vaniglia e di latte.