Conoscere la storia attraverso i suoi sapori. Conoscere la terra imparando dagli umori

Se la cucina è un’arte, la trahana è una regina povera, che ha sempre indossato i colori, i sapori e gli odori dei luoghi in cui si è fermata. 

Amata e celebrata perché la sua versatilità ha curvato un ingrediente ricco di proteine ma povero di sapore, verso abbinamenti vincenti, dove la disponibilità di verdure richiedeva la presenza di un companatico più strutturato e la creazione di un piatto semplice, ma più elaborato. 

I popoli l’hanno chiamata secondo il loro piacere perché lei è sempre piaciuta. 

È stata chiamata tarhana in turco, tarkhina, tarkhana, tarkhwana in Persiano ترخینه، ترخانه، ترخوانه), trachanas o trahanas in greco τραχανάς, trahana in albanese, tarhonya in ungherese, трахана/тархана in bulgaro, kishk in Egitto o kushuk in Iraq. 

Appellativi che si riferiscono a un cibo disidratato costituito da una miscela fermentata di un cereale antico e di yogurt, di norma consumata come zuppa con l'aggiunta di acqua o latte. 

Nata in Persia in un regno rurale, era cugina di altri sette principeschi cereali che hanno fatto grande la storia : orzo, sorgo, segale, farro, sesamo, avena e altri cugini dimenticati, che prosperavano con poca acqua e tanto sole nelle dolci pianure del Tigri e dell’Eufrate, dove tutto ha avuto inizio. 

Ma c’erano forti sapori di erbe e la terra era ricca di minerali preziosi per la salute. 

La trahana ha avuto gli stessi amori, le stesse fatali combinazioni del Riso, più moderno e spregiudicato.

Queste regine orientali sono state date in moglie a ignoti compagni di viaggio, ma non si sono mai chinate: hanno mantenuto la loro forza e un carattere organolettico fedele alle donne e ai bambini. 

Facili facili da cucinare, da mangiare e da digerire hanno chiesto solo di mantenere alto il nome della stirpe originaria. 

Trahana è arrivata nei Balcani ed è stata accolta in Albania da mani affettuose. 

Ha imparato nuove possibili interpretazioni con un salato vellutato e con espressioni di dolcezza, di zucchero e uvetta, che sono arrivate con naturalezza perché l’arte del Gusto è fatta di tante piccole buone azioni, che si chiamano variazioni.

Nella foto la chef Italo albanese Najada Frasheri e un piatto di Trahana da lei preparato