Cibo d’autunno

Renata Frammartino Lunedi, 24/10/2011 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Ottobre 2011

Con il mese di ottobre cambiano molte delle nostre abitudini. Le temperature gradualmente più fredde modificano anche la nostra alimentazione; resta a nostra disposizione un ridotto numero di varietà di verdura e frutta: ortaggi a foglia, tuberi e radici, agrumi, ricchi di vitamina C e cachi, gustosi e dolci per la presenza di zuccheri semplici, in particolare il fruttosio; un frutto con un limitato contenuto di calorie e un discreto apporto di fibre, di minerali e di vitamine. Come per l’uva e tutta la frutta zuccherina, se ne sconsiglia il consumo per i diabetici e si chiede la moderazione soprattutto per chi è in soprappeso. Fra i prodotti dell’orto di questo periodo vi sono il porro e la zucca che arricchiscono con i loro colori la nostra tavola.

La zucca è una pianta annuale di origine tropicale, con fusto di consistenza erbacea, rampicante; i fiori sono grandi e di colore giallo ed i frutti assumono forme, colorazioni e dimensioni molto variabili. Le dimensioni arrivano fino a 90 cm di diametro per le forme circolari e oltre il metro di lunghezza per le forme allungate. La zucca è un ortaggio di sapore dolce, ha un elevato contenuto d'acqua (94%), un buon contenuto di vitamina A (betacarotene), la polpa è ricca di potassio, calcio, fosforo, e magnesio, ha un'azione antiossidante, inibitrice dei radicali liberi. Ha un buon potere glucidico, oltre a tanta fibra che rendono la zucca un prodotto naturale prezioso per l'organismo.

Acquisto e conservazione

- La zucca va acquistata fresca e ben matura e il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca, la buccia non deve presentare ammaccature.

- Se si compra la zucca tagliata a pezzi anziché intera, bisogna controllare che la parte tagliata non sia asciutta, deve avere la polpa soda e i semi scivolosi e umidi.

- La zucca a pezzi deve essere conservata in frigorifero, nel reparto delle verdure e avvolta nella pellicola trasparente, poiché si disidrata facilmente.

- La zucca intera si può conservare per mesi in un luogo buio, fresco e asciutto.

La zucca in cucina

La zucca non ha mai incontrato molto consenso in cucina, si abbina facilmente con i sapori gustosi che si contrappongono al suo sapore dolciastro. È particolarmente apprezzata nella cucina ferrarese e mantovana, dove viene usata come ripieno dei cappellacci. Il suo sapore con spiccata tendenza dolce la rende adatta alla preparazione di piatti dolci e salati, e anche a mostarde ( è molto conosciuta la mostarda di zucca mantovana ) e marmellate.

Il porro è una pianta erbacea biennale, che presenta un bulbo cilindrico fusiforme appena rigonfio, di diverse misure a seconda delle varietà. Del porro si utilizza la parte inferiore bianca, da consumare fresco perché altrimenti acquisisce un sapore acre. Nei paesi anglosassoni è considerato una verdura, nella nostra tradizione è utilizzato più che altro come aromatizzante e per cucinare potage, zuppe di pesce e brodi ristretti.



RICETTE



COMPOSTA DI ZUCCA

Ingredienti:

1 zucca di circa 1 kg., 800 gr. di zucchero semolato, 1 limone, 1 dl. di vino bianco.

Preparazione:

Mettere a bagno per una notte la polpa di zucca con lo zucchero e il vino bianco. Il giorno dopo aggiungere la scorza e il succo di limone.

Cuocere il tutto a fuoco dolce fino a quando acquista la consistenza di una confettura.

Lasciare raffreddare e servire accompagnando a formaggi stagionati o selvaggina.





TORTA DI ZUCCA

(per 8 persone)

Per il ripieno: 200 gr. di polpa di zucca cotta al forno; 150 gr. di zucchero, 200 gr. di ricotta, 1 tuorlo e 2 albumi; 100 gr. di mandorle tritate

Preparazione: Setacciare la ricotta, unire lo zucchero, i tuorli e sbattere bene con una frusta. Aggiungere la zucca pulita da semi e filamenti e la polvere di mandorle, mescolare bene e, per ultimo, incorporate le chiare d’uovo montate a neve.

Per la pasta frolla:

200 gr. di olio, 400 gr. di farina, 300 gr. di zucchero, 2 uova, ½ busta di lievito

Preparazione: Mescolare il lievito alla farina. Impastare la farina con lo zucchero e l’olio farlo assorbire completamente. Fare un incavo nel mezzo, rompere le 2 uova, se necessario aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua fredda. Amalgamare il tutto ottenendo un impasto consistente. Lasciare riposare per 30 minuti. Con un terzo della pasta foderare il fondo di una tortiera, versare la crema alla zucca e spalmarla bene. Con le mani sfregare l’impasto rimasto ottenendo tante briciole irregolari da distribuire “fittamente” sul ripieno. Passare al forno per circa 40 minuti.