Chiare fresche dolci acque

Ortensi Paola Giovedi, 26/04/2012 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Aprile 2012

L’importanza dell’acqua dolce è nota a tutti. Basti ricordare il recente referendum contro la sua privatizzazione. Non siamo qui con l’ambizione di spiegare in poche inadeguate parole di quella risorsa che il filosofo Talete nel VII secolo A.C. considerava il principio di tutte le cose. C’è però un aspetto, un’angolatura su cui ci piace soffermarci: l’acqua nelle sue molteplici rappresentazioni.

L’acqua, simbolo insuperabile di diversità, mutevolezza, inafferrabilità, fascino, cui neanche l’arte è mai sfuggita. Le sue diverse espressioni ne fanno una variabile dipendente di infiniti eventi. L’acqua: un po’ tutto e il contrario di tutto, compagna indispensabile nella vita umana, vegetale, animale. Quando manca l’acqua avanza il deserto. Vera ‘A’ dell’alfabeto della vita, a fianco dell’Agricoltura da lei peraltro dipendente. Acqua: rugiada che rinfresca e adorna, pioggia ristoratrice che arriva nel profondo e nutre la terra favorendone la riproduzione, neve candida che ricama l’aria, scalda la terra e la penetra nutrendola e proteggendone i semi nel loro letargo invernale. Acqua: che dalle sorgenti si getta nelle cascate e placida danza nei laghi, gioca nelle fontane, scorre nei fiumi, intorno ai quali misero radici grandi civiltà. Acqua: che dalla terra arriva al mare portando la sua dolcezza al cospetto della sorella salata che l’accoglie e l’ingloba. E poi acqua che varca il confine del buono e del bene e sommerge, travolge, distrugge: da pioggia a temporale, a grandine a tornado, ad alluvione; da neve a ghiaccio che ingombra, devasta, travolge, affoga, affonda e “cheta rompe i ponti”. Acqua indomita che crea energia, fugge evaporando nell’aria, tornando a noi, nuvola dai magici formati e poi di nuovo su terra e mare, dal cielo in gocce e goccioloni: tranquilli, agitati, fitti, serrati, a vento. L’acqua che come “pioggia d’aprile fa il maggio grazioso” e come insegna la saggezza contadina “aprile piovoso, maggio ventoso, anno fruttuoso. Impossibile “fare un buco nell’acqua” o “pestarla nel mortaio” ma, se ne riempiamo la bocca, diviene concreta alleata dei segreti e freno a parole inutili. Acqua fredda, calda, bollita, distillata, brillante, minerale, liscia, gassata, passata, ossigenata, frizzante, irrigua, sulfurea, tonica, pesante, vergine, santa, pura, termale, trasparente, torbida, inquinata, profumata e poi…



ACQUACOTTA

Coprire il fondo di un tegame di media grandezza d’abbondante olio d’oliva. Soffriggere due o tre cipolle tagliate fine, insieme a prezzemolo e 5 belle coste di sedano tritate. Appassito il tutto vi si butta il brodo e si fa bollire per 15 minuti; nel frattempo si preparino nelle scodelle fette di pane abbrustolite coperte di abbondante pecorino grattugiato e vi si butti sopra l’acqua cotta bollente. In alcune varianti si aggiunge un uovo per ogni commensale, fatto cuocere nel brodo e deposto intero nel piatto, in altre del lardo e bietine nella fase iniziale.



ACQUA PAZZA

Ingredienti: pane secco, un pezzo di baccalà salato, peperone rosso secco o fresco, peperoncino, una cipolla, alcuni spicchi d’aglio. Soffriggere nell’olio la cipolla tritata. Appena è insaporita aggiungere il baccalà a pezzi, non troppo piccoli, dopo averlo ammorbidito e dissalato; quando il pesce inizia a “friggere” aggiungere acqua a seconda dei commensali, appena l’acqua bolle aggiungere il peperone e l’aglio lavorati insieme come crema; lasciare bollire per qualche minuto e servire sui piatti foderati di fette di pane. Ogni piatto va accompagnato da un vinello rosso fresco e di bassa gradazione .