Capperi, che asparagi!

Capperi! Una manifestazione di sorpresa, di meraviglia che forse richiama la sorpresa che i capperi - quei boccioli messi sotto sale, sott’olio o sott’aceto - regalano a chi sapientemente li aggiunge ad alcuni piatti per ottenerne un originale personalità. Personalità non meno forte degli asparagi, che a differenza dei capperi non danno un tocco di profumo e aroma ma rappresentano un prodotto completo. Capperi e asparagi in comune hanno l’essere tipici del mediterraneo, di colore verde, ancora diffusi come piante spontanee oltre che coltivate, ma anche il periodo (la primavera inoltrata) che per i primi vede l’inizio di una raccolta che si protrarrà fino all’autunno e per i secondi l’apice della maturazione. 

Altro elemento non banale è che entrambi possono costituire motivo di passeggiate, a caccia e raccolta di frutti, magnifico regalo della natura. Gli asparagi selvatici sono noti per essere filiformi e sono l’ultima punta dell’asparagina, la pianta aerea alla cui cima è possibile “rubarli”. I capperi, arrampicati ai muri, porgono i loro boccioli e fiori; ma in alcuni territori caldi e assolati possiamo scorgere come piccoli covoni verdi. Dei capperi i più famosi sono quelli di Pantelleria, che nell’isola si affiancano ad un altro prodotto d’eccellenza: il passito. Ma tanti sono i luoghi dove ovunque è possibile cercarli ai margini dei boschi e dei campi abbandonati. Oltre Pantelleria ne sono ricche quasi tutte le isole, interessanti sono le isole Pelage citate sempre per altro. A Lampedusa - e in particolare a Linosa per la sua terra vulcanica - il raccolto di capperi è una vera ricchezza che si affianca alla finocchiella e a tante altre aromatiche. Naturalmente di capperi ce ne sono di diverse varietà e di varie misure: piccoli o piccolissimi, oppure più grandi e poi a forma d’oliva allungata molto usati come accompagnamento agli aperitivi. Tornando agli asparagi, pare che fossero noti e utilizzati già al tempo degli antichi romani. Hanno diverse proprietà salutari e sono particolarmente diuretici. La loro versatilità in cucina è notevole, al punto che è stata disegnata una pentola pensata specificatamente per la loro cottura. Importante comunque è che messi nell’acqua dritti, la parte del fiore sia lasciata fuori dall’acqua con l’ambizione che data la loro tenerezza si possano cuocere in punta solo col vapore che sale dall’acqua che bolle avvolgendo i gambi più duri. Gli asparagi sono ottimi anche crudi.



RICETTE



Capperi. Ottimi accostati agli spaghetti, al tonno, al baccalà, alle patate lesse, alla pizza, alla carne alla pizzaiola - tanto per fare esempi - e poi decisivi in quella salsa che unisce sapori del sud e del nord: la salsa del vitello tonnato, tipico piatto piemontese. Dosi di base replicabili: 50gr tonno, 50gr capperi, sott’aceto, 20gr acciughe, 80gr prezzemolo, succo limone e pepe il tutto da frullare con la maionese.

Asparagi. Carbonara vegetariana: cotti gli spaghetti e seguite le dosi di un cucchiaio di pecorino (anche parmigiano) per ogni uovo, si tratta di aggiungere le tenere cime degli asparagi, crudi o appena sbollentati e la parte tenera dei gambi tagliati piccoli e in quantità al posto della pancetta. Mescolare gli spaghetti col tutto e servire. Insalata di asparagi crudi: tagliate le punte e i gambi teneri, unire a scaglie di parmigiano o anche altro formaggio a piacimento, condire con olio, limone sale e pepe. Asparagi fritti: scegliere i più grandi e come per i carciofi ricoprire prima nella farina e poi immergere nell’uovo. Asparagi gratinati al forno: burro e pan grattato. Asparagi e uova: lessati, accompagnati da uova al tegame, in camicia, sode. Risotto. Frittata d’asparagi e poi e poi..