Broccoli e dintorni, erbe d'inverno

Ortensi Paola Domenica, 10/11/2013 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Novembre 2013

Broccoli, broccoletti, cavoli, cavolfiori, cavoli cappucci, cavoletti romani, napoletani, siciliani di Buxelles, fino alle cime di rapa… cugini forse di diverse varietà ma affini nell’uso. Apparentate famiglie di verdure che ammaliano o la variegata ricchezza delle ‘erbe’ d’inverno e mettono,a seria prova la conoscenza della stagionalità dei prodotti, aiuto al mangiar sano e più economico. È tardo autunno quando il cavolfiore - tondo, riccio, bianco, palla ricamata composta da minuscoli fiorellini e protetto dalle sue robuste foglie verdi e bianche- si offre, tronfio, in vendita. Ci vorrà ancora tempo perché al cavolo si affianchino i broccoli: eccoli, più affusolati con una punta prominente, di un verde smeraldo chiaro, protetti anche questi da verdi foglie mimetiche. Ma è tempo ormai di cavoli cappucci, frutto di un paziente sovrapporsi di foglie concave, aderenti l’una all’altra, resistenti ad ogni separazione per diventare cibo cotto o crudo, contorno di non poche pietanze e con una propria forte identità nota con il nome di crauti. Del cavolo cappuccio, i figli rimasti nani, per forma e colore - forse - un po’ per gioco, un po’ per immagine potremmo considerare i cavoletti di Bruxelles, buoni semplicemente sbollentati in poca acqua e conditi a piacimento. Continuando ad osservare il nostro ipotetico bancone che di giorno in giorno si arricchisce di forme e sapori nuovi, prepotenti si fanno largo i mazzi di broccoletti, con le loro foglie intarsiate e i fiorellini verdi a grappolino che ne determinano il sapore amarognolo, amico fidato di ogni buona salsiccia. Un’immagine, quella di salsicce e broccoletti, che evoca l’inverno e magari un caminetto acceso. Ma ai broccoletti potremmo affiancare anche i broccoli siciliani: foglie e fiori dal verde intenso e uniforme, buoni con qualunque cottura, sbollentati e ripassati, amici fidati di qualunque broccolo o cavolo ricordato. A rompere i bianchi fino ai verdi più intensi è il rosso del peperoncino che si affiancherà all’aroma dell’olio e al tocco dell’aglio. Al mondo verde qui accennato per tante similitudini in cucina, aggiungiamo le cime di rapa, che sposatesi con le orecchiette, hanno prodotto una delle più blasonate ricette della cucina pugliese, in particolare, e più in generale del nostro meridione.





LA FORZA CONTADINA NELLA BIODIVERSITA’

Selezionare i semi di ogni pianta commestibile, conservare, riprodurre, reimpiantare, coltivare, raccogliere. Tutte attività che hanno rappresentato per secoli il potere del mondo contadino, a beneficio dell’umanità e che hanno significato, grazie al permanente laboratorio all’aperto, il mantenimento di varietà e la preziosa biodiversità, processi naturali minacciati dall’uniformità promossa dalle potenze multinazionali delle sementi. Il libro di Salvatore Ceccarelli ‘Produrre i propri semi‘ (Libreria Editrice Fiorentina, 2013, euro 8,00) - pubblicato con il contributo finanziario della Regione Toscana e con l’introduzione di Vandana Shiva - con competenza porge informazioni, strumenti conoscitivi, stimoli e ragioni forti per comprendere gli aspetti fondamentali della ‘crisi globale del seme’ e per riproporre a chiunque voglia cimentarsi sul terreno della difesa delle biodiversità di ‘acquisire le nozioni di miglioramento partecipativo ed evolutivo’. Come indicato nel sottotitolo ‘Manuale per accrescere la biodiversità e l’autonomia nella coltivazione delle piante alimentari’, l’obiettivo è ambizioso ma convincente e realizzabile: tornare a contare nel mercato restituendo ai contadini il potere di prodursi i propri semi!