“Buono come il pane”

È la frase che ancora oggi si utilizza quando di una persona si vogliono sottolineare le doti di grande e positivo valore etico. Da sempre, lo sviluppo delle civiltà viene scandito dalla capacità dei popoli di conoscere, coltivare, lavorare e consumare grano e cereali. Nel mondo antico, i Greci sono i primi ad aggiungere all’impasto base, fatto di farina e acqua, altri prodotti come il latte, le spezie; sono loro ad istituire i primi forni pubblici e, sono sempre loro, a definire le regole per la panificazione. Durante l’impero romano questo alimento diventa il cibo di tutti e vengono stabiliti per legge i prezzi della farina di frumento e del pane. Nel periodo feudale, il pane di farina di frumento si trova solo sulle tavole dei signori e la popolazione più povera, non potendo permettersene il consumo, lo sostituisce con cereali come l'orzo, il farro, la segale. Nel Rinascimento, grazie all’uso del lievito di birra e delle farine di alta qualità, si registra un forte sviluppo della panificazione che vede progressivamente diminuire l’utilizzo dei cereali. Solo da qualche decennio, assistiamo ad una crescita dei consumi delle farine di cereali, non più solo ‘cibo per poveri’, ma alimenti dalle importanti qualità nutrizionali. Si tornano finalmente ad apprezzare gusti e sapori mai dimenticati. Riscoprire l’arte del pane fatto in casa ci aiuta a risparmiare, ma anche a recuperare il piacere di prepararlo e di apprezzarne appieno il profumo e la fragranza. Oltre che dal frumento si può ricavare farina da mais, soia, riso, orzo, grano saraceno, farro etc, ancor meglio se prodotti da agricoltura biologica, ma solo quella di grano e in parte quella di segale hanno il giusto rapporto proteico che può consentire la formazione del glutine, motivo per cui queste due farine sono quelle tradizionalmente utilizzate per la panificazione. La ricca tradizione mediterranea ha selezionato nel tempo alcune regole per produrre il buon pane: si miscelano tutti gli ingredienti, poi si impasta senza fretta, con movimenti delicati e decisi, regolari per amalgamare tutti i composti. L’impasto deve riposare da 4 a 8 ore per lievitare con calma, va sistemato in un luogo caldo e coperto prima con uno telo, poi con una coperta di lana, per creare la giusta temperatura che dev’essere compresa tra i 25° e i 30°, senza correnti d’aria. Per la cottura è necessaria una gradazione di circa 200° C con tempi che variano a seconda della grandezza e delle forme del pane. Il migliore forno per la cottura rimane quello a legna, ma anche il forno di casa ci consente di fare del buon pane.

Qualche consiglio per la lievitazione

Se il lievito di birra è secco se ne usano 8 gr per ogni Kg di farina; se è fresco ne servono 25.

L’acqua dev’essere tiepida e non calda, perchè l’eccesso di calore danneggia il lievito.

Se si mescola il sale alla farina prima di aggiungere il lievito, si facilita il processo di lievitazione.

Si può preparare l’impasto la sera e infornarlo la mattina seguente e per verificare la giusta lievitazione c’è la prova dell’impronta: Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, bisogna premerlo leggermente con un dito e se rimane l’impronta, significa che l’impasto è ben lievitato.