Aceto balsamico, che passione

Renata Frammartino Mercoledi, 25/03/2009 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Gennaio 2009

La cucina mediterranea è rappresentata dalla tradizione, genuinità e la bontà dei prodotti locali, scelti sempre freschissimi ed in stagione. Esistono molte culture del mangiare e tantissime ricette tradizionali e prodotti tipici, ogni regione vanta tradizioni e sapori diversi; il gusto dell’aceto balsamico tradizionale è veramente speciale! Il gusto della pietanza viene maggiormente protetto se la preparazione si completa utilizzando un vassoio di ceramica o porcellana. L’aceto è un condimento più prezioso del vino ed è un prodotto fortemente legato alla zona di origine; le uve, lasciate sui tralci il più a lungo possibile per consentirne la piena maturazione, provengono da vitigni tipici della zona. Appena ha iniziato la fermentazione, il mosto viene tolto dalle graspe e filtrato, poi viene messo in caldaia a concentrarsi su fuoco diretto e, quando è cotto, si filtra di nuovo e si lascia raffreddare. Ormai freddo, viene messo nelle botticelle che, a seconda del tipo di legno impiegato, gli attribuiscono un sapore dolce e agro, caratterizzato da una gradevole acidità e delicata aromaticità.
Modena, fra tradizione e quotidianità
La zona di origine, che è anche quella di produzione, comprende tutta la provincia di Modena
Nelle acetaie, il mosto cotto matura e si affina con un invecchiamento che non può essere inferiore ai 12 anni, se si vuole ottenere un prodotto di qualità le cui caratteristiche sono una colorazione bruno-scura, una densità sciropposa, un bouquet fragrante, penetrante e persistente.
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene imbottigliato solo in contenitori particolari di vetro, di forma artistica, ai quali viene applicato il sigillo di garanzia a serie numerata.

STRACCETTI ALL’ ACETO BALSAMICO
L’apporto calorico complessivo della ricetta, calcolata per 6 persone, è di 1500 Kcal.
60 gr di pancetta affumicata
600 gr di vitello o vitellone (carne tenera tagliata a striscioline larghe 1 cm)
Aceto Balsamico Tradizionale (un cucchiaio da tavola) ( si può utilizzare anche l’Aceto Balsamico)
180 gr di rucola
100 gr di Parmigiano Reggiano
30 gr di olio extravergine d’oliva, Sale q.b.
Preparazione
Saltare la pancetta affumicata tagliata a dadini con olio extravergine d’oliva.
Aggiungere 1 cucchiaio di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Unire gli straccetti (striscioline di carne tenera e sottile ), far rosolare per alcuni minuti, poi spegnere.
Stendere su un vassoio e aggiungere la rucola ed il Parmigiano Reggiano a scaglie.

(20 gennaio 2009)