È tempo di aromi

Ortensi Paola Domenica, 09/06/2013 - Articolo pubblicato nel mensile NoiDonne di Giugno 2013

La cucina mediterranea non rinuncia mai ad aggiungere quel quid che rosmarino, origano e prezzemolo, un cappero o un pizzico di erba cipollina conferiscono ad innumerevoli piatti. Un non so che di prezioso e arricchente… Ma quando d’estate esplode l’orto di pomodori, fagiolini, fagioli, zucchine o melanzane (solo per ricordare le più comuni verdure) la cucina si riempie di profumi freschi che accompagnano tanti menù, lasciando nell’angolo della dispensa “i parenti secchi” che torneranno il prossimo inverno. Ci concentriamo sulle piante officinali più comuni - perché sarebbe interessante ricordare quelle mille erbe spontanee a cui comunque fare cenno che possono impreziosire le nostre insalate o quelle cicorie di campo o erbe pazze che ripassate con aglio e olio sono da ristorante di lusso - e torniamo a quel magico laboratorio che è la terra, che possiamo anche accogliere su balconi e davanzali. Eccole le erbe virtualmente l’una in fila all’altra e affiancate a quei piatti che onorano la nostra cucina fresca, dell’estate. Sono foglie carnose quelle della menta o della mentuccia che onora i carciofi. Piccole, piccolissime foglie di maggiorana, origano, timo con leggerezza si posano su formaggi o patate lesse, danno personalità e sapore alla carne alla pizzaiola o a una variopinta grigliata di verdure: melanzane, zucchine o peperoni. I peperoni proprio loro che arrostiti e immersi in olio, nuotano tra aglio, capperi, origano, peperoncino e… chi più ne ha più ne metta. Che dire della salvia! Con le foglie lanceolate e quel verde tanto particolare da aver dato nome a un colore, è regina di paste in bianco complici il burro e il parmigiano. Un posto a parte per quel matrimonio coi pomodori, cibo quotidiano dell’estate, lo dedichiamo al basilico, le cui foglie brillanti e croccanti si posano delicate sul cibo e danno vita a piatti famosi come la fresca caprese o il nobile pesto alla genovese. Ma di menzioni speciali una significativa spetta al prezzemolo, tale l’impegno ad essere davvero quasi ovunque da aver dato origine persino a un detto. “È come il prezzemolo” si riferisce a persone, fatti o cose che ci sono sempre anche quando non te lo aspetti. Ogni erba aromatica ha una sua storia. Dovendone tralasciate tante per questioni di spazio, non possiamo tralasciare l’alloro le cui foglie robuste, verde scuro in piena maturità, inconfondibili figlie di un albero dritto e dal veloce accrescimento, sono divenute nei secoli, intrecciate fra loro come corone, simbolo d’onore e regalità ancor prima che splendidi aromatizzatori di carni. Torneremo su “portatori” importanti di aromi e profumi come l’aglio o il peperoncino magari con uno spazio tutto per loro. Ma c’è un gesto antico da ricordare perché sa di buona umanità. Al mercato o dal fruttivendolo, dopo l’acquisto di frutta e verdura, il negoziante ti guarda e, chiesto se gradisci un po’ d’odori, senza aspettare ti dona sedano e carota per il sugo e magari prezzemolo e basilico o un rametto di rosmarino. Gesto simbolico della generosità della terra.



RICETTE

Pesto alla genovese non tradizionale (secondo il Carnacina). Basilico quanto una lattuga di media grandezza, non lavato ma ben pulito e mescolato con qualche foglia di spinaci per mantenere un bel colore verde, prezzemolo e maggiorana, 3 spicchi d’aglio, 50 gr parmigiano, 70 gr pecorino, 3 cucchiaiate d’olio e 2 di burro, un pizzico di sale.



Salsa verde. Abbondante prezzemolo, 2 0 3 filetti d’acciuga, qualche cetriolino, una patatina lessa raffreddata poco aglio e cipolla e un pizzico di sale. Una volta reso a poltiglia il tutto, diluire piano con olio e completare con un pizzico d’aceto.